U nas (Beskid Żywiecki) w domu rodzinnym tradycyjnie na wigilijnym stole oprócz barszczu z uszkami był wigilijny żur z grzybami (nie mylić z żurkiem).
Była to gęsta, mocno esencjonalna zupa na wywarze jarzyn i grzybów zakwaszana zakwasem żurkowym na bazie płatków owsianych (w latach wcześniejszych na grubo zimielonej mące owsianej) i zabielana na koniec śmietaną.
W smaku dosyć charakterna, ostra, mocno kwaśna.
Zaraz po przełamaniu się opłatkiem to właśnie od żuru zaczynała się wieczerza.
Na stole była wielka misa żuru z grzybami i ziemniakami, i jedliśmy wszyscy z tej jednej misy.
Każdy musiał zjeść chociaż łyżkę tej zupy, bo wg. tradycji kto nie zje ten w nadchodzącym roku będzie głodny. :)
Po niej dopiero były spożywane kolejne dania.
Składniki:
30 dkg. suszonych leśnych grzybów,
1/2 l. zakwasu żurkowego
2 marchewki,
1 pietruszka korzeń,
1 cebula,
kawałek selera,
2 ząbki czosnku,
100 ml. śmietany
2 liście laurowe,
3 – 4 ziarenka ang. ziela,
sól i pieprz do smaku,
ziemniaki
Grzyby opłukać zimną wodą.
Przełożyć do garnka, zalać taką ilością wody aby były całkowicie pokryte i odstawić na kilka godzin, najlepiej na noc
Garnek z grzybami i z wodą, w której się moczyły postawić na mały ogień, dolać ok. 1,5 – 2 l.wody, posolić, dodać liść laurowy i ang.ziele. Gotować delikatnie pod przykryciem do miękkości grzybów.
W połowie gotowania dodać obrane lecz w całości warzywa.
Gdy grzyby i warzywa będą miękkie wyjąć je z wywaru.
Wlać zakwas, najlepiej dozować go porcjami sprawdzając stopień kwasowości aby był dla nas odpowiedni.
Ząbki czosnku obrać, przekroić wzdłuż na pól i dodać do żurku.
Grzyby pokroić i włożyć z powrotem do garnka z zupą.
Całość gotować przez parę minut. Doprawić do smaku solą i pieprzem.
Na koniec zabielić śmietaną. Opcjonalnie (u nas ta zupa musiała być gęsta) śmietanę zmieszać z łyżeczką mąki i dopiero wlać do zupy.
Ziemniaki obrać, ugotować w osolonej wodzie, odcedzić.
Żur przelać do miski. Dodać do niego ugotowane ziemniaki i od razu podawać.
